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广式豌豆沙蛋黄月饼的做法 步骤

发布日期:2019-08-14 08:35:25 编辑:养生保健阅读次数:

简介:做了几年的月饼是越来越有经验了,今年的月饼一点也没有开裂,上色回油都非常满意。
月饼的制作关键是多方面的,把握住每一个环节才能出好品。也就是说一定要按配方,按制作过程去做,这是前人总结出来的经验。
我也要记录下来,为自己,也为了你少走弯路。
材料:普通面粉120克、转化糖浆90克、油30克、枧水2克、咸蛋黄6个、豌豆沙馅约270克、蛋黄液少量

准备时间:2小时以上

制作时间:1-2小时

用餐人数:6人以上

食材

主料:

普通面粉:120克

转化糖浆:90克

油:30克

枧水:2克

辅料:

咸蛋黄:6个

豌豆沙馅:270克

蛋黄液适量:少量

步骤:

1.分多次将油倒入转化糖浆中搅拌至完全融入,再加入枧水搅拌均匀。

注:油不要一次加入,避免油水分离。

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2.将面粉筛入。

3.用刮刀翻拌匀,无干粉颗粒。这就是月饼皮面团。

装入保鲜袋中,常温下静置2-3小时。

4.咸蛋黄提前浸在油中过夜。注:主要是为了更加油润,此过程可省略。

5.取一个小碗,倒少量的白酒,将蛋黄放进去滚一下,取出放在垫有锡纸的烤盘上,送入170度的烤箱中烤3-5分钟,取出放凉使用。

6.碗豆月饼馅料和一个咸蛋黄同时过称,总重量为60克。

注:我是做100克的月饼,皮是40克,馅60克,你也可以是其它的比例。

7.而后用碗豆沙馅料将咸蛋黄包住,按此方依次包好全部。

8.取出醒好的月饼皮面团,分割成6份。

注:我这是100克的模具,皮40克、馅60克,也可皮30克、馅70克,或者皮25克、馅75克。

9.取一小面团在手上按扁,放一份碗豆沙咸蛋黄馅料小球。

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10.慢慢地往上推,直到合拢。

注:皮一定要与馅料紧密接触。还要注意皮的厚薄要均匀。

11.用两手轻轻地攥一攥,揉一揉,使其光滑圆润。

按此方依次包好全部。

12.模具里撒些熟粉,然后再刷掉。

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13.而后取一月饼球,沾点熟粉,用两手轻轻地揉揉,裹上一层熟粉,放在烤纸上,压模。

注:依次包好全部再来压模,这样饼皮能得到再一次松驰,有利于花纹的清晰。

14.依次压好模,然后喷上薄水雾,送入烤箱中层,上下火200度,烤5分钟。

注:最好从高空喷下来,少量的一点点就好。

15.取一个鸡蛋,将蛋黄蛋清分开,蛋黄里加10克水打散过滤,这就是刷月饼表面的蛋黄液。

16.月饼烤5分钟后略微定型,将其取出。用软毛刷蘸一点蛋液,轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方刷一层。

注:刷蛋液的时候千万注意,刷子沾满蛋液后,要在碗边上压压,把刷子上的蛋液几乎都压完。轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方带过,这样花纹清晰好看。

17.接着将烤箱上下火温度降低至180度,将月饼放置在中层,继续烤8分钟,然后取出,刷上第二次蛋液,第二次在没有上色的地方补一补,还有四周也可刷一薄层。

18.最后将烤箱上下火温度降低至160度,将月饼放置在中层继续烤12分钟,至表面金黄即可出炉,放在架子上散热。

19.待到月饼凉透,放到封闭的盒中,回油2天左右,变得柔软后就可食用了。

注:刚烤好月饼是比较硬的。

小贴士

1.炒制月饼的豆沙馅料时可以再加入一些糥米粉口感会更加绵密细腻,按照100克豆子,加入10克的糯米粉的比例较为适合。做为月饼馅料不可太稀,要干爽些,而且要油润。碗豆沙馅料的制做方法可以参考菜谱 http://www.haodou.com/recipe/1194758/

2.转化糖浆的做法可参考菜谱http://www.haodou.com/recipe/912375

3.月饼模具100克,一般皮40克、馅60克;也可皮30克、馅70克;或者皮25、馅75克。根据自己喜爱和熟练程度。

4.依次包好全部再来压模,饼皮能得到再一次松驰,有利于花纹的清晰。

5.入烤箱前喷水雾是防止月饼干裂。最好从高空喷下来,这样才能形成薄薄的水雾。

6.刷蛋液的时候千万注意,刷子沾满蛋液后,要在碗边上压压,把刷子上的蛋液几乎都压完。轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方带过,这样花纹清晰好看。蛋液是由一个蛋黄加入10克清水组成,打散后最好过滤一下。

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